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Q&A

Q2.無添加味噌の袋(容器)が膨れてきた。

通常のお味噌は「酒精」と呼ばれるアルコールを添加して販売しております。

通お味噌は、麹菌を使った発酵食品なのですが、完成したあとも生き物である酵母などの微生物は活動を続けるため、発酵が進んでしまい、味や香り、色などが変わってしまいます。それを防ぐためにアルコールで酵母の活動を抑えているのです。

通無添加のお味噌には添加物である酒精が含まれていないため、酵母の活動で二酸化炭素のガスが生じ、袋や容器が膨らむ場合があります。そんな時は、ガスを抜いていただければ問題なくご利用いただけます。

Q3.白いものがお味噌の表面にありますが、カビですか?

減塩みそ等一部例外を除き、本来お味噌は保存食であり、カビが生えにくいものです。
多くの場合、カビのように見えるものは産膜酵母という空気を好む酵母菌で、湿度や空気がある環境で発生しやすく、有害ではありませんが、お味噌の風味を変えてしまうので取り除いてしまうのが無難です。また、ラップなどを使って空気に触れないようにすることで発生自体を防ぐことができます。
その他には、発酵で生じたアミノ酸(チロシン)が白く結晶化することもありますが、こちらも無害です。

Q4.麹(こうじ)とは何?

麹は、穀類に食品を発酵させるカビの一種である麹菌を繁殖させたものです。お味噌や醤油、日本酒にお酢等にも用いられ、日本の食文化を支える重要なものです。麹菌を繁殖させる穀物によって、米麹、豆麹、麦麹などがあります。
お味噌は麹によって大豆やお米のデンプンやタンパク質を、ブドウ糖やアミノ酸に分解して旨味や甘みに変えています。よく間違われますが、麹はカビの一種、酵母はイースト菌の一種と別物です。


Q5.味噌の酒精って何?何のために必要?

お味噌として完成したあとも、発酵は進みます。その結果、風味や味に変化が生じ、色も変化し、発生した二酸化炭素で袋が膨らんでしまうこともあります。そこで、酒精というアルコールを加えることで発酵を抑えて、お味噌の品質を一定に保っています。

Q6.味噌の塩分が気になる

保存性を高めるためにお味噌に塩が使われています。当然、過度に使えば塩分過多になる可能性はありますが、お味噌には塩だけではなく、発酵熟成で生じたアミノ酸などの旨味成分も含まれており、調味料として使う分には低い塩分濃度で効果が出ます。

また、味噌汁の具材(野菜等)にはカリウムが多く含まれるために食塩のナトリウムを体外に排出する作用があります。


Q7.八丁味噌と豆味噌

米麹や麦麹を使わず、豆麹のみで仕込んだお味噌の事を総じて豆味噌と呼びます。
それに対し、愛知県岡崎で作られた豆味噌を八丁味噌と呼んでいるのです。
豆味噌の呼び名として八丁味噌があり、本質的には同じものです。また、徳島県にも愛知県をルーツに持つとされる豆味噌が伝わっており、「ねさし味噌」と呼ばれています。

Q8.甘酒を保管してたら味が変わった!どうして?

記載されている賞味期限は、あくまでも未開封の状態で製品としての味を保てる期間となっております。
これは牛乳などの他の飲料でも同じ事なのですが、ひとたび開封してしまうとどうしても空気中の雑菌が容器の中に入ってしまいます。しっかり蓋をして冷蔵庫で保存いただければ雑菌の増殖を抑えられ、ある程度味の変化を抑えられますが、なるべく早く使い切っていただくことをお勧めいたします。


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