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Q&A

Q4.麹(こうじ)とは何?

麹は、穀類に食品を発酵させるカビの一種である麹菌を繁殖させたものです。お味噌や醤油、日本酒にお酢等にも用いられ、日本の食文化を支える重要なものです。麹菌を繁殖させる穀物によって、米麹、豆麹、麦麹などがあります。
お味噌は麹によって大豆やお米のデンプンやタンパク質を、ブドウ糖やアミノ酸に分解して旨味や甘みに変えています。よく間違われますが、麹はカビの一種、酵母はイースト菌の一種と別物です。


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